Tags: , , | Scritto da alessandro nasini il 12/28/2010 8:25 PM | Comments (0)

A me il petto di pollo piace molto. Ovvio che deve essere del buon pollo. Tra un pollo mediocre e un "signor pollo" c'è un abisso di sapore, consistenza, resistenza alla cottura.

E non crediate che sia un fatto di prezzo: ci sono blasonate marche di pollame il cui pollo sa di sapone e perde acqua per un terzo del peso come tocca la griglia. Ci sono invece polli tanto onesti quanto sconosciuti che riscattano anonimi natali una volta in padella.

Proprio perché il pollo mi piace, ho imparato a cucinarlo in tanti modi (e qualche ricetta la trovate anche in queste pagine), ma la vera "morte del pollo" è alla griglia, anche quella di casa, visto che è inverno ed il barbecue non si può fare.

Piatto da dieta insipido e tristissimo? Ma nemmeno per sogno, basta cuocerlo come si deve seguendo poche precise regole:

Regola numero uno
Non usate mai per cuocere alla griglia una padella con il fondo piatto antiaderente. Se avete una bistecchiera in ferro o ghisa, usate quella, se ne avete una antiaderente... passi. Ma se non avete la griglia, rinunciate e fate il pollo in qualche altro modo.

Regola numero due
Fate scaldare la griglia senza olio e senza sale fino a che diventa caldissima. Attenzione con le griglie antiaderenti (da cui il mio consiglio), rischiate di bruciarle e fare un disastro. Oltre a buttare la griglia, rischiate anche la salute perchè la pellicola antiaderente sembra sia cancerogena se ingerita.

Regola numero tre
Cuocete il petto di pollo un lato per volta. Finchè non è ben grigliato e cotto per un terzo dello spessore non giratelo. Quando lo sarà per un terzo, giratelo. Qaundo sarà cotto anche il secondo lato, tagliate il petto di pollo a libretto e finite la cottura rimettendolo piatto sulla griglia.

Regola numero quattro
Aggiungete aromi, spezie, sale, olio e qualsiasi altro condimento su entrambi i lati, solo a fine cottura e preferibilmente freschi (mi riferisco a origano, rosmarino, timo, aglio, etc.). Date un giro di griglia per lato dopo aver messo il condimento, giusto per far appassire appassire.

Io li preferisco conditi con maggiorana, origano e rosmarino freschi, un pochino di paprika dolce, un goccio d'olio e una goccia di aceto balsamico.

Tags: , , , , , , , | Scritto da alessandro nasini il 12/27/2010 12:07 PM | Comments (0)

La cena di Natale in famiglia quest'anno è stata a casa mia e non avevo voglia di antipasto freddo; con tutta la simpatia per la salsa rosa, il cocktail di scampi è un piatto che mi mette una tristezza infinita. Ho optato per fare una variante in cocotte di un piatto che, sopratuttto d'estate, faccio abbastanza spesso ed è impossibilie sbagliare.

Ho saltato in olio e aglio (usando il wok) delle zucchine, delle carote e epeperoni rossi tagliati a listarelle e dei finocchi tagliati a anche quelli a spicchi sottili. Le verdure non vanno cotte molto, devono rimanere ben croccanti. A parte ho scottato appena dei gamberi surgelati, li ho sgusciati e quando le verdure erano pronte ho spento il fuoco e disposto i gamberi sulle verdure e tappato il wok con in suo coperchio. Con il calore delle verdure si sono finiti di cuocere.

Nelle cocotte ho messo un goccio d'olio d'oliva, uno strato di verdure, poi quattro gamberi e poi uno strato finale di verdure (nella foto vedete il gambero, ma solo per esigenze di scena). Ho messo sulle verdure una punta di paprika dolce sulla quale ho colato un cucchiaio del liquido rimasto dalla cottura delle verdure.

Senza coprire, ho messo le cocotte in forno a 220 gradi per dieci minuti e servito in tavola ben calde. Occhio che le cocotte escono roventi.

Tags: , , | Scritto da alessandro nasini il 12/20/2010 1:28 PM | Comments (0)

Ci sono poche cose in cucina che trovo gratificanti come preparare il pane. Da più di dieci anni ormai quasi tutto il pane che mangiamo a casa è fatto da noi con la macchina del pane.

Quando ho un po' di tempo (cosa che non capita spesso, purtroppo) mi da un gran piacere impastarlo a mano e cuocerlo nel forno a gas (un forno a legna è il mio sogno e prima o poi me ne costruirò uno).

Quest'ultima volta il pane è venuto particolarmente buono, merito della particolare "vitalità" della pasta madre che curo da anni e che in questi giorni (a dispetto del freddissimo fuori e del freschino in casa) sembra essere particolarmente attiva.

Leggo con piacere che in molti hanno cominciato a fare il pane in casa, perciò se qualche romano volesse un po' della mia pasta madre (devo saperlo con qualche giorno di anticipo per "rinfrescarla" in quantità adeguata) sarei bel felice di regalargliela ed avviarlo ai segreti della panificazione domestica.

Tags: , , , | Scritto da alessandro nasini il 12/14/2010 11:53 AM | Comments (0)

Dopo una serata di bolliti e verdure mi erano avanzate un bel po' di patate lesse, carote, cipolle e sedano. Per paura non bastassero avevo esagerato con le quantità. Ho frullato tutto (forse una carota in meno sarebbe stato meglio, me ne ricorderò la prossima volta) ed è venuta una passata di verdure da leccarsi i baffi.

Per sfizio ho tagliato a dadini del pane (fatto rigorosamente in casa con la pasta madre) che ho tostato in padella con olio d'oliva ed un pizzico di peperoncino. Nella scodella, insieme alla passata ed i crostini, un filo d'olio a crudo ed una bella grattata di parmigiano reggiano

Tags: , | Scritto da alessandro nasini il 12/7/2010 12:01 PM | Comments (0)

Il cavolo nero è buono in tanti modi, a partire dalla ribolita, ma forse così non lo avete provato. Io ho ripreso una ricetta vista in tv un anno fa nella quale veniva usato il cavolo nero con le orecchiette al posto delle cime di rape.

La preparazione è più o meno la stessa: olio e aglio in padella, un po' di peperoncino. Non avevo orecchiette ed ho usato degli gnocchetti sardi di Gragnano. Avrei fatto meglio a torgliere i gambi del cavolo nero, gambi che hanno resistito strenuamente alla cottura rimanendo un po' troppo duri. La prossima volta li tolglierò del tutto.

Gli gnocchetti li ho cotti per metà in acqua salata e per metà risottando in padella insieme al cavolo nero. Se decidete di fare così, non usate l'acqua di cottura ma acqua calda non salata o brodo vegetale.