Categorie: Pasta, Pesce - Molluschi - Crostacei Scritto da Alessandro Nasini il 11/20/2014 11:45 PM | Comments (0)

Avevo mangiato un piatto simile giorni fa in una trattoria al Pigneto, a Roma. Non erano affatto male (conditi anche con la fame delle 3 del pomeriggio) ma il piatto non mi aveva convinto del tutto. Complice la vista del bacclà già ammolato in pescheria, ho deciso di rifarlo.

Ho cominciato facendo caramellare una cipolla di Cannara con un cucchiaino di zuccero di canna, un pizzico di sale e 4 cucchiai d'acqua in una padella d'alluminio. Quando la cipolla ha cominciato a prendere il colore bruno ai bordi ed era ancora ben umida ho aggiunto dell'olio d'oliva (abbondante ma senza esagerare), un pizzico di peperoncino macinato e dell'uvetta non ammollata. Un paio di minuti (quando è il momento esatto lo vedete dall'uvetta che si sarà gonfiata) ed ho aggiunto il baccalà tagliato a cubetti (cercate di fare dei pezzetti omogenei per volume, il baccalà ha uno spessore variabile) e li ho fatti cuocere per metà senza muoverli.

Quando gli spaghetti erano cotti ma ben al dente ho mantecato in padella, aggiungendo un filo d'olio a crudo.

Una avvertenza: assicuratevi che il baccalà si già di suo giusto di sale. Quello che ho preso ieri io era per la verità un pochino troppo desalato ed ho poi dovuto correggere il cottura, di solito però è il contrario, quindi salate meno l'acqua della pasta.
Categorie: Ortaggi - Verdure, Vegetariano Scritto da Alessandro Nasini il 11/18/2014 11:11 AM | Comments (0)

Una zuppa fantastica, perfetta per i primi freddi, che a casa riscuote sempre un gran favore.

Si comincia lavando bene le foglie di cavolo nero e separando la cima delle foglie (diciamo per una quindicina di centimetri) e le foglie interne più tenere dal resto. Il cavolo va scottato in acqua bollente leggermente salata: calate in prima la parte del cavolo più coriaceo e solo dopo una decina di minuti le foglie tenere. Quando sarò tutto appassito, spegnete e lasciate la pentola coperta senza scolare.

In una pentola con i bordi alti (meglio ancora se di coccio) fate soffriggere una cipolla piccola tritata fine ed uno spicchio d'aglio schiacciato in olio di oliva (non siate tirchi con l'olio) e poi aggiungete delle patate a tocchetti di un paio di centimetri di lato. Fate rosolare le patate per una decina di minuti.

A questo punto potete aggiungere il cavolo, dare una girata al tutto e coprire utilizzando l'acqua di cottura del cavolo. Assicuratevi che l'acqua non sia troppo salata, se lo fosse usatene solo una parte ed arrivate a coprire con acqua calda non salata.

Da questo momento dovete abbassare la fiamma e fare cuocere a fuoco basso per almeno un'ora: la zuppa sarà pronta quando le patate saranno cotte ma non sfatte.

Se volete fare come me, prima di servire bruscate del pane sciapo unto con un filo d'olio ed una grattata di pepe. Io uso una padella antiaderente, ma una grigia da carne va benone.

Servite in una scodella mettendo il pane bruscato sotto, sopra la zuppa bollente, aggiungendo un filo d'olio a crudo ed una grattata di pecorino romano.