Avevo fatto dello spezzatino al sugo, a regola d'arte, con un bel battuto di sedano, cipolla e carota abbondante e la passata di pomodoro. Lo spezzatino lo abbiamo mangiato a cena ma era avanzato un o' di sugo. Ieri a pranzo ho allungato il sugo avanzato (non era molto) con un bel pezzo di burro. Una meraviglia, un sapore di quando ero piccolo e la "pasta macchiata" era un cavallo di battaglia di mia mamma.

Non è un piatto rapidissimo, ma organizzandosi un po' in un'ora si prepara e ne vale la pena.

Cominciate con il preparare un soffritto molto abbondante con olio, cipolla, carota e sedano. Per quattro persone: una cipolla media, tre carote, due coste intere di sedano. Dopo che il soffritto sarà imbiondito, mettetene un metà da parte e nel tegame aggiungete lo spezzatino. Io uso sempre lo spinacino come taglio, facendo attenzione a tagliarlo a pezzi piccoli, da un boccone. Fate rosolare la carne, salate e aggiungete la salsa di pomodoro e della maggiorana secca. Lasciate sobbollire fino a cottura completa.

Mentre lo spezzatino cuoce tranquillo, prendete la parte di soffritto preparato prima, aggiungere un cucchiaio d'ilio d'oliva e fate tostare il riso. A questo punto, cuocete il riso coem fosse un risotto. Aggiungete brodo (di dado va benone) mano a mano che serve fino a cottura quasi completa.

Preparate uno stampo tondo con il buco (io ne uso uno di quelli di alluminio leggero, da ciambellone) ungendo bene con burro e spolverizzando con cura di pangrattato. Quando il riso sarà un po' raffreddato, riempite lo stampo sino al bordo pressando leggermente. Quando lo spezzatino sarà pronto, infornate il timballo a 250 gradi fino a che non vedrete il riso ben dorato.

Servite in un vassoio grande mettendo lo spezzatino al centro del timballo

A me la carne di maiale piace molto ma ne mangio raramente fuori casa, non fidandomi della provenienza estera. Magari poi un maiale tedesco o polacco è più sano del nostro ma, insomma, preferisco sapere che grugniva in italiano. Ieri ho fatto in forno un grosso pezzo di spalla, più di 2kg e settecento grammi, ricavandone un arrosto abbondante per dieci persone.

Ho preso il pezzettone intero e l'ho massaggiato con sale grosso e pepe nero appena macinato, messo nella teglia da forno appena unta d'olio d'oliva con due spicchi di aglio in camicia e dei rametti di rosmarino. ed ho infornato a 220 gradi. Ho lasciato la carne cuocere per mezz'ora e nel frattempo ho sbucciato le patate (quelle a buccia rossa, italiane pure loro) che ho poi aggiunte nella teglia di lato dopo averle condite con olio d'oliva abbondante, sale, pepe e rosmarino in foglia. 

La cottura dell'arrosto ha richiesto poco più di un'ora e mezza e la carne è venuta cotta giusta anche all'interno, rimanendo morbida e sugosa. Se usate un pezzo di carne più piccolo o più grande, occhio ai tempi di cottura, soprattutto delle patate. Se in pezzo fosse molto più grande dovrete toglierle dal forno ad un certo punto per non cuocerle troppo o farle bruciare.

Tutto è cominciato con la brace avanzata del barbecue di ieri mattina ed una grossa patata dolce comprata senza sapere bene cosa farne. Bene, ho tagliato in due la patata ed ho messo il coperchio al barbecue (è uno di quelli a sfera, che si chiudono) lasciandola a stufare per quasi un'ora.



Una volta cotta, l'ho pulita della buccia bruciacchiata e l'ho schiacciata in una terrina con mezzo bicchiere di latte, sale, pepe ed un uovo intero.

Per la carne ho usato un pezzo di roastbeef che avevo scongelato per il barbecue ma poi non avevo cotto (le bistecchine erano già abbastanza). Ne ho ricavato una sorta di ragù al coltello e l'ho fatto stufare a fuoco lento in olio, sedano tritato e scalogno, bagnando con un bicchiere di vino rosso e due d'acqua. Ho lasciato cuocere la carne a fuoco lento per un'ora abbondante. 

Mentre la carne andava sul fuoco ho preparato una frolla salata senza uova, impastando 200 grammi di farina, 120 grammi di burro (appena ammorbidito nel microonde), mezzo cucchiaino di sale e mezzo bicchiere d'acqua. Ho fatto riposare la pasta per un quarto d'ora.

Ho fatto freddare un po' la carne cotta e nel frattempo ho imburrato bene uno stampo tondo da torte (di quelli apribili) ed ho disposto la frolla sul fondo, ricavando un bordo di due centimetri e mezzo. La consistenza della frolla fatta così è molto friabile, forse troppo, la prossima volta penso farò una frolla classica con le uova per farla venire un po' più consistente. Sulla frolla ho disposto la carne ed ho poi ricoperto con il composto di patate dolci che avevo preparato prima. Ho messo in forno caldo a 200 gradi per mezz'ora e poi 5 minuti con il grill per far dorare la parte sopra. Io ho il forno a gas, se avete un forno elettrico o ventilato forse vi basterà anche 20 minuti. Ecco il risultato finale. 

Il primo sapore che mi è venuto in mente assaggiandolo è stato quello del pasticcio ferrarese, che è tutt'altra cosa ma giocato anche quello sul contrasto tra salato e "leggermente dolce". Il mio, molto più modestamente, gioca sul contrasto tra la patata dolce e la carne stufata con lo scalogno (abbondante) ed il sedano. Come sperimento gli do un sette+. Per arrivare all'otto, la prossima volta dovrò calibrare meglio la frolla e dare alla patata più volume. Ci lavorerò...

Agli hamburger preferisco le polpette di carne. Mi faccio macinare il taglio che voglio, della grana che voglio e poi le "formo" a mano agiungendo un pizzico di sale, spezie o erbette fresche varie secondo cosa mi va all'ultimo momento.

Questa volta solo un pizzico di sale ed un buon purè di patate di accompagno. Nel purè ho aggiunto (oltre il parmigiano di regola...) anche qualche pezzettino di mozzarella che avevo surgelato a cubetti.