Categorie: Pasta, Pesce - Molluschi - Crostacei Scritto da Alessandro Nasini il 6/8/2016 8:06 AM | Comments (0)

E' un piatto che non facevo da un sacco di tempo perché sul pesce azzurro sono difficilissimo: se non è freschissimo preferisco evitare. M ieri pomeriggio ho visto che sul banco della pescheria c'erano delle sardine spettacolari e non ho potuto resistere.

E' un piatto semplicissimo, derivato dalla pasta con le sarde siciliana, piatto fantastico ma molto più elaborato. Per il mio è molto facile e si comincia spinando le sardine con cura. Mentre mettete su l'acqua per la pasta fate scaldare una padella antiaderente con olio d'oliva e aglio secondo il vostro gusto. Quando l'olio sarà profumato spengete il fuoco e togliete l'aglio. Aspettare che la padella sia fredda e disponete le alici più possibile piatte, posando il lato della pelle.

Prendete della mollica di pane (un buon casereccio, io uso quello fatto da me oppure uno di Lariano) e ricavate del pangrattato grossolano con il frullatore o il robot da cucina. Fate saltare la mollica in olio d'oliva tostandola senza esagerare, salando un pochino.

Quando i vermicellini saranno quasi cotti (ma bene al dente) accendete il fuoco per la padella con le sardine, cuocendole per il tempo minimo a farle diventare color nocciola, non di più o si rovineranno.

Scolate i vermicellini  e buttateli sopra le sardine, girando per far prendere bene il condimento. Unite la mollica tostata (tenete un po' da mettere sul piatto all'ultimo), se vi piace l'accostamento, potete aggiungete appena un po' di pecorino romano e servite. 
Categorie: Ortaggi - Verdure Scritto da Alessandro Nasini il 2/8/2016 6:02 PM | Comments (1)

Prendete un broccolo siciliano, lessatelo lasciandolo al dente, dividetelo a rosette e passatelo in forno con della besciamella (quella vera, fatta da voi con burro, farina e latte fresco, non quella orrenda conservata) ed una bella grattugiata di parmigiano.

Lo so, non è un piatto sofisticato e forse non è nemmeno una vera ricetta. Ma con un buon bicchiere di rosso e del pane fresco è un gran pasto.

Scritto da Alessandro Nasini il 2/8/2016 1:02 PM | Comments (0)

Adoro la pasta e ceci e ne ho messe a punto almeno tre o quattro ricette diverse. Questa è un po' diversa dalle altre.

Per la base vi serviranno dei ceci ammollati per almeno 24 ore. Non usate quelli in scatola: quelli secchi costano meno, rendono il doppio e sono perfettamente interi.

Considerate di ammollate 150gr di ceci secchi per 4 persone.

Per i soffritto tritate grossolanamente una cipolla media, due carote e due coste di sedano. Fate imbiondire in olio d'oliva ma senza esagerare, non deve friggere.

Aggiungete i ceci, fateli saltare un paio di minuti, salate e coprite con 1 litro di acqua ben calda. Se la pasta e fagioli vi piace più brodosa, anche 1 litro e mezzo.

Quando i ceci saranno cotti (ci vorranno almeno 90 minuti) prendete un paio di mestoli di ceci e frullateli bene separatamente per poi riaggiungere nella pentola. Non fate l'errore di usare il mixer a immersione direttamente in pentola: otterreste solo di frantumare una parte dei ceci e verrebbe una mezza melma. Calate la pasta e fate cuocere al dente senza girare troppo. Io uso i ditali lisci ma se preferite quelli rigati, non  mi offenderò. Dopo aver riempito la scodella, aggiungete della paprika dolce, senza esagerare ma senza lesinare, farà un bel contrasto con il dolce della carota.
Scritto da Alessandro Nasini il 2/8/2016 12:02 PM | Comments (0)

Io lo chiamo crumble anche se nell'impasto non ci sono le mandorle tritate come da ricetta canonica. Il risultato però è molto simile ed altrettanto gustoso.

Per l'impasto lavorate tutti insieme 400gr di farina 0, 100gr di burro ammorbidito, 100gr di zucchero di canna, mezzo cucchiaino di sale, due rossi d'uovo ed un pochino d'acqua, solo quella che serve nel caso l'impasto risulti troppo asciutto. Non deve venire un impasto compatto come per una frolla comune, ma rimanere quasi slegato.

Quando sarà pronto, compattatelo a mano e fatelo riposare 30 minuti in frigo.

Mettete ad ammorbidire 100gr di uvetta in acqua tiepida. Nel frattempo sbucciate 4 mele (le vostre preferite) e tagliatele a cubetti.

Prendete una ciotola grande, metteteci dentro le mele a cubetti, l'uvetta strizzata, un paio di cucchiai di zucchero di canna e mescolate bene. A questo punto prendete l'impasto dal frigo e frantumatelo nella ciotola secondo il vostro gusto. A me piace trovare qualche "grumo" bello grosso. Mescolate il tutto senza esagerare.

Imburrate uno stampo da forno o una pirofila, versateci il composto e informate a 160 gradi per 40 minuti. 


Scritto da Alessandro Nasini il 2/8/2016 10:02 AM | Comments (0)

Ci sono piatti che nella loro semplicità sono buoni oltre il descrivibile. La focaccia con le cipolle secondo me è tra questi, senza alcun dubbio.

Io preparo l'impasto la sera prima, un impasto molto idratato che ho messo a punto dopo un bel po' di tentativi. Io uso la planetaria, ma se avete tempo e voglia potete fare a mano ottenendo lo stesso risultato, l'importante è rispettare tempi e dosi esatte.

Preparate il lievitino con 200gr di acqua tiepida, un cubetto di lievito di birra da 25 grammi e 30 grammi di zucchero di canna. Mescolate bene con una frusta e lasciare riposare per 30 minuti. A quel punto aggiungete la farina tutta insieme e 10 grammi di sale fino. Usate una farina forte, di quelle da pizza che reggono lunghe lievitazioni. Aggiungere 600 gr d'acqua fredda e cominciate ad impastare. Ovviamente, se non avete la planetaria dovrete preparare la fontana di farina sul piano di lavoro, aggiungere il lievitino e poi l'acqua un po' per volta. Aggiungete il sale dopo averlo disciolto negli ultimi 100g d'acqua.

Non aggiungete olio o altro all'impasto, non serve.

L'impasto che otterrete è molto morbido e appiccicoso: deve essere così, non preoccupatevi se vi sembra strano. mettete l'impasto in un contenitore con un volume almeno triplo che avrete spolverato di farina, coprite con della pellicola o un coperchio e mettete a riposare al fresco per almeno 12 ore. Quando dico "fresco" intendo non oltre 15 gradi, ma non in frigo.

Quando sarete pronti, ungete una teglia da forno (di ferro nero o antiaderente) con olio d'oliva, senza esagerare con l'olio. Stendete l'impasto nella teglia con uno spessore di un centimetro e mezzo. Disponete le cipolle di tropea tagliare a fette da mezzo centimetro, schiacciatele un po' in modo da farle penetrare leggermente nell'impasto e mettete la teglia in un luogo caldo per una mezz'ora. Il forno appena intiepidito andrà benone.

Trascorsa la mezz'ora l'impasto dovrebbe essere aumentato almeno della metà in altezza: salate e spargete un filo d'olio d'oliva e se  vi piace un po' di pepe macinato fresco.

Infornate a 200 gradi per 25 minuti, controllando che le cipolle cuociano senza bruciarsi.



Categorie: Pesce - Molluschi - Crostacei Scritto da Alessandro Nasini il 1/27/2016 2:01 PM | Comments (0)

Un piatto semplicissimo da preparare: prendete un filetto di salmone, lo adagiate su una teglia che avrete appena unto con olio d'oliva (o se preferite, mettete un foglio di carta forno), salate e cospargete con abbondante aneto secco. Se vi piace, aggiungete un pochino di pepe in grani. Se lo spessore del filetto non supera i 3 centimetri basteranno 20 minuti di cottura in forno a 180 gradi. Se il filetto è più spesso, aumentate di 5 minuti ogni mezzo centimetro.

Le patate (tagliate a fette sottili) preferisco cuocerle in una teglia separata, per evitare che il grasso del salmone le unga, rendendole troppo "pesciose".
Categorie: Dolci Scritto da Alessandro Nasini il 1/25/2016 2:01 PM | Comments (0)

Era un sacco di tempo che non li facevo, ma la domenica era perfetta per provarci. Sono uno dei miei dolci preferiti, un tempo quasi introvabili a Roma. Ora in qualche pasticceria li fanno, ma hanno sempre - per il mio gusto - qualche difetto di troppo, a cominciare dal costo esagerato.

Come forse avrete notato, da qualche tempo ho cominciato a dedicarmi un po' di più ai dolci, la mia bestia nera in cucina. Siccome odio seguire le ricette, faccia ancora un po' ad occhio, però pesando tutto. Se l'esperimento riesce le dosi vengon buone per la volta dopo.

Per fare i budini di riso dovete preparare intanto una specie di frolla, con queste dosi:

500gr di farina
150gr di burro ammorbidito
200gr di zucchero di canna
5gr di sale fino
2 uova grandi

Io faccio tutto con la planetaria e la "K", ma un qualsiasi robot da cucina andrà bene. Se non avete planetaria o robot fate tranquillamente a mano, avendo però l'accortezza di non lavorare troppo l'impasto o farlo scaldare durante la lavorazione. Se l'impasto viene bene dovrà essere abbastanza "incoerente", un po' come fosse la base per un crumble.

Quando avrete l'impasto pronto mettetelo a riposare in un luogo fresco, ma non in frigo. Dopo una mezz'ora, stendete l'impasto ad uno spesso re di circa mezzo centimetro ed usatelo per foderare degli stampini dopo averli unti bene. La forma tradizionale sarebbe ovale, io ho una teglia con le forme rettangolari (formato plum-cake) ed uso quella. Cercate di arrivare esattamente al bordo degli stampini, nel caso aggiungendo e modellando un po' di pasta. Foderati gli stampi metteteli in un luogo fresco.

L'altro composto da preparare è quello della torta di riso dolce. Ce ne sono decine di varianti, da quella ligure a quella emiliana, io faccio quelle "di casa" con queste dosi:

1 litro e mezzo di latte
Mezzo litro d'acqua
250gr di zucchero di canna
10gr di sale
250gr di uvetta
50gr tra pinoli e mandorle a listarelle
2 uova grandi
600gr di riso a chicco grande (io uso il carnaroli)
la scorza di un limone

Portate a bollore in una pentola alta (meglio se antiaderente) il latte con l'acqua e la scorza di un limone (più intera che potete e senza il bianco) calate il riso cominciando subito a girarlo con regolarità. dopo 5 o 6 minuti aggiungete lo zucchero continuando a girare e continuate a far bollire fino a cottura del riso. In generale bastano 9-10 minuti ma assaggiate il riso, dovrebbe rimanere moderatamente al dente ma non duro al centro del chicco. Quando il riso sarà cotto togliete dal fuoco, togliete la scorza di limone e aggiungete le due uova una per volta mescolando molto bene, poi l'uvetta (che avrete ammollato in acqua calda) e poi pinoli e le mandorle.

Con questo composto riempite le forme di pasta frolla fino al bordo, senza superarlo. Infornata a 160 gradi per una quarantina di minuti. Controllate dopo una mezz'ora, quando l'impasto di riso comincia a diventare marroncino controllate con uno stuzzicadenti: l'impasto deve essere compatto ma non duro e lo stecchino uscire quasi pulito.

Quando saranno cotti, sfornate i budini di riso con attenzione (la frolla ancora calda è molto friabile) e spolverizzate con zucchero a velo.

Tags: , | Categorie: Dolci, Pane - Lievitati - Biscotti, Vegetariano Scritto da Alessandro Nasini il 11/23/2015 11:11 AM | Comments (0)

Avevo della zucca violina avanzata che cominciava a rovinarsi in frigo. Con una parte c'ho fatto un pasta zucca e salsiccia, con altri 300 grammi ho deciso di provare a farci dei muffin, usandoli come fossero carote.

Ho sbattuto 6 tuorli con 300 gr di zucchero di canna e montato le chiare a neve separatamente. Nei tuorli sbattuti con lo zucchero ho aggiunto 200gr d'olio di semi di girasole, 200 di yogurt, una bustina di lievito vanigliato per dolci, mezzo cucchiaino di sale ed i 300 grammi di zucca grattugiata. Ho fatto amalgamare bene il composto (ci vuole un po' di pazienza) e poi aggiunte le chiare montate a neve, amalgamando con delicatezza.

Ho versato il composto in degli stampi per muffin ben unti di burro ed ho cotto il forno ventilato a 160 gradi per 40 minuti.

Sono venuti buoni, forse un pochino elastici rispetto alla consistenza classica dei muffin. Non sono venuti dolcissimi; a me piacciono così, ma per palati più amanti delle zucchero consiglio di aggiungerne altri 100 grammi.

Ne ho mangiati alcuni aperti a metà e farciti con della composta di cotogne fatta in casa: irresistibili.
Categorie: Ortaggi - Verdure, Pasta Scritto da Alessandro Nasini il 3/12/2015 10:03 AM | Comments (1)

Buona sempre e comunque: calda, tiepida o persino fredda, estate e inverno. Io la preparo anche partendo dai ceci in scatola ben sciacquati (se non ho ammollato e lessato quelli secchi) facendo prima rosolare il aglio e cipolla oppure scalogno e aggiungendo poi il brodo di verdure abbondante.

I tubetti rigati, quelli non troppo piccoli, secondo me son perfetti perché rimangono al dente e ben interi. La curcuma va aggiunta quando calate la pasta, non prima, un po' abbondante. Un filo d'olio a crudo non deve mancare.
Scritto da Alessandro Nasini il 3/8/2015 9:03 AM | Comments (0)

Sul minestrone saprete certamente già tutto. Ci sono buoni surgelati già miscelati o potete comprarlo fresco e puoi prepararlo come preferite. Io di solito faccio solo un soffritto di cipolla leggero e pi faccio cuocere in pentola a pressione.

Ma quello che secondo me cambia il minestrone da un piatto un po' triste ad un gran piatto sono i crostini. Questa volta li ho fatti con del pane integrale del giorno prima. Basta far scaldare bene in una padella antiaderente dell'olio di oliva (non esagerate) grattandoci dentro del pepe nero ed aggiungendo un pizzico di sale. Appena i crostini saranno ben dorati su tutti i lati, fateli asciugare un istante su della carta per fritti e serviteli con il minestrone insieme a del parmigiano appena grattato. Tutta un'altra storia...