Categorie: Pasta Scritto da Alessandro Nasini il 10/25/2017 10:10 AM | Comments (0)

Ci sono piatti della tradizione che non permettono errori, sarebbe una mancanza grave di rispetto. La carbonara è uno di questi: non può essere meno che perfetta, o non è.

Non fingerò modestia, la mia carbonara è da capriole. La faccio secondo le regole: guanciale alla giusta stagionatura, uova freschissime di qualità, pecorino stagionato, rigatoni di quelli buoni. Unica deroga, qualche volta e questa volta, i mezzi rigatoni al posto dei rigatoni romani. Per 4 persone servono 5-6 fette di guanciale tagliate alte, 4 uova fresche, almeno 80 grammi di pecorino grattugiato (di più se volete) e 600 grammi di rigatoni. Sì, avete letto bene: 150 grammi a testa, perché la carbonara non è un piatto che ammette di rimanere con la voglia. E' un piatto unico, dopo dovete aver voglia di un amaro, non del secondo. Vi serve anche del pane buono, ciriole possibilmente, o un buon casereccio, perché è d'obbligo la scarpetta ed il pane non deve essere un pane meno ottimo.

Se le uova sono molto grandi possono bastarne 3, se di media grandezza 4 ci vorranno tutte meno una chiara. Il guanciale va fatto piangere e poi abbrustolire al punto giusto in padella, meglio se di ferro, senza esagerare con la temperatura: se arriva a fare fumo oppure il guanciale vira dal rosso-bruno al bruno-nero avete sbagliato tutto. Fermatevi e ricominciate. La pasta va cotta ben al dente, in acqua molto abbondante. Non c'è nulla di più triste di vedere i rigatoni sgomitare in poca acqua. In una scodella rompete le uova (ricordate la cosa della chiara in meno) e mescolatele bene senza sbatterle: non dovete farci una frittata, non deve fare la schiuma, per capirci. Aggiungete il pecorino, una grattata di pepe abbondante e mescolate bene. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela bene (ma senza esagerare) e mettetela nella padella dove la attenderà il guanciale. Non accendete sotto alla padella ma fate prendere bene il guanciale sciolto alla pasta. Il passaggio è fondamentale per "preparare" la pasta a ricevere l'uovo.

Solo a questo punto traslate tutto in una ciotola da portata bella grande e aggiungete il composto di uova, pecorino e pepe. Girate e rigirate bene e molto rapidamente: se l'uovo accenna anche solo appena a "stracciare" tendando di diventare una frittata... fermatevi subito. Nel caso, meglio sia meno girata che rischiare di rovinarla.

Prima di portare in tavola aggiungete un'altra manciata di pecorino e date una girata grossolana. Buon appetito.
Categorie: Pasta, Pesce - Molluschi - Crostacei Scritto da Alessandro Nasini il 6/8/2016 8:06 AM | Comments (0)

E' un piatto che non facevo da un sacco di tempo perché sul pesce azzurro sono difficilissimo: se non è freschissimo preferisco evitare. M ieri pomeriggio ho visto che sul banco della pescheria c'erano delle sardine spettacolari e non ho potuto resistere.

E' un piatto semplicissimo, derivato dalla pasta con le sarde siciliana, piatto fantastico ma molto più elaborato. Per il mio è molto facile e si comincia spinando le sardine con cura. Mentre mettete su l'acqua per la pasta fate scaldare una padella antiaderente con olio d'oliva e aglio secondo il vostro gusto. Quando l'olio sarà profumato spengete il fuoco e togliete l'aglio. Aspettare che la padella sia fredda e disponete le alici più possibile piatte, posando il lato della pelle.

Prendete della mollica di pane (un buon casereccio, io uso quello fatto da me oppure uno di Lariano) e ricavate del pangrattato grossolano con il frullatore o il robot da cucina. Fate saltare la mollica in olio d'oliva tostandola senza esagerare, salando un pochino.

Quando i vermicellini saranno quasi cotti (ma bene al dente) accendete il fuoco per la padella con le sardine, cuocendole per il tempo minimo a farle diventare color nocciola, non di più o si rovineranno.

Scolate i vermicellini  e buttateli sopra le sardine, girando per far prendere bene il condimento. Unite la mollica tostata (tenete un po' da mettere sul piatto all'ultimo), se vi piace l'accostamento, potete aggiungete appena un po' di pecorino romano e servite. 
Categorie: Ortaggi - Verdure, Pasta Scritto da Alessandro Nasini il 3/12/2015 10:03 AM | Comments (2)

Buona sempre e comunque: calda, tiepida o persino fredda, estate e inverno. Io la preparo anche partendo dai ceci in scatola ben sciacquati (se non ho ammollato e lessato quelli secchi) facendo prima rosolare il aglio e cipolla oppure scalogno e aggiungendo poi il brodo di verdure abbondante.

I tubetti rigati, quelli non troppo piccoli, secondo me son perfetti perché rimangono al dente e ben interi. La curcuma va aggiunta quando calate la pasta, non prima, un po' abbondante. Un filo d'olio a crudo non deve mancare.
Categorie: Pasta Scritto da Alessandro Nasini il 3/7/2015 11:03 AM | Comments (0)

Ci sono piatti di recupero che meriterebbero un posto di rispetto anche tra i "piatti di prima" e secondo me le fritatte di pasta rientrano a pieno diritto tra questi.

Io le adoro, in famiglia altrettanto, e spesso "butto" un po' di pasta in più già pregustando il giorno dopo. Questa volta non era pasta ma tagliatelle all'uovo, condite con un normale sugo di cipolla, pomodoro e maggiorana.

Non so, forse le uova venivano da galline particolarmente felici, forse ero particolamente di buon umore io, ma il risultato è stato da applauso. Alle galline, alle tagliatelle e... un pochino pure a me. 
Categorie: Ortaggi - Verdure, Pasta, Vegetariano Scritto da Alessandro Nasini il 2/16/2015 5:02 PM | Comments (0)



La Amatriciana è uno dei piaceri assoluti della tavola, ma per un vegetariano è ovviamente un orrore. Mi è capitato una volta di avere a cena degli amici con prevista Amatriciana e scoprire all'ultimo della presenza di un vegetariano. Ovviamente, no l'ho lasciato a digiuno...

Se vi dovesse capitare, oppure se volete comunque provarla, fate così: mondate delle carote e ricavatene delle listarelle non troppo sottili e rosolatele (si, avete sentito bene) in olio d'oliva con aggiunta di peperoncino e sale.

Preparate un trito di sedano molto fino e fatelo soffriggere senza farlo imbrunire.

Unite al soffritto di sedano il pomodoro e salate senza esagerare. Fate cuocere senza stracuocere ed aggiungete le carote solo verso la fine.

Condite dei bucatini ben a dente con il sugo ed aggiungete (sincerandovi prima il vostro amico non sia vegano) del pecorino romano abbondante. Vi assicuro che il sapore sarà buonissimo e (lo dico da cultore della Amatriciana) assolutamente di soddisfazione anche senza guanciale.