Tags: , , , | Scritto da alessandro nasini il 4/12/2013 12:10 PM | Comments (0)

Io adoro i pesci marinati, sai di mare che acqua dolce. Qualche settimana fa ho avuto la fortuna di vedere nel corso di un evento come uno chef professionista marina il salmone, ed ho deciso di provarci.

Questo è quello che serve: del salmone freschissimo sfilettato e spinato, 1 kg di sale grosso, mezzo kilo di zucchero di canna, del pepe in grani, dell'aneto secco o fresco.

Per la marinatura preparate in una terrina sale, zucchero e spezie mescolando bene. Disponete uno strato di un centimetro sul fondo di una pirofila poco più grande dei filetti, che disporrete in modo che non si tocchino. Ricoprite con cura i filetti. Coprite a questo punto la pirofila con della pellicola e mettete in frigo per 6/8 ore.

Lavate e lessate con la buccia (o cuocete al vapore) delle buone patate, pelatele e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.

Trascorse le 6/8 ore, il sale con cui avrete marinato il salmone dovrà apparire bagnato e giallognolo ed il salmone (potete scoprirne un angolo per controllare) di un arancio molto intenso. Togliete tutto il sale, sciacquate il filetto di salmone sotto l'acqua fredda e asciugatelo subito con cura con un panno pulito (non con la carta da cucina, mi raccomando). Una volta pronto, il salmone deve essere molto compatto (avrà perso con la marinatura quasi un terzo del volume) e del colore che vedete nella foto.

A questo punto dovrete affettarlo con un coltello molto affilato (da sushi o da prosciutto). Io preferisco tagliarlo a fettina da 2 millimeri perpendicolarmente al filetto perché così rimane più integro, piuttosto che tagliarlo in diagonale come per il salmone affumicato.

Io ho accompagnato il piatto con una "salsa" fatta con Philadelphia e panna da montare in parti uguali (smattuti fino a diventare una crema), olio, sale e aneto fresco tritato molto fine.