Avevo fatto dello spezzatino al sugo, a regola d'arte, con un bel battuto di sedano, cipolla e carota abbondante e la passata di pomodoro. Lo spezzatino lo abbiamo mangiato a cena ma era avanzato un o' di sugo. Ieri a pranzo ho allungato il sugo avanzato (non era molto) con un bel pezzo di burro. Una meraviglia, un sapore di quando ero piccolo e la "pasta macchiata" era un cavallo di battaglia di mia mamma.
La marmellata l'abbiamo fatta in montagna con i lamponi appena raccolti, che è venuta una meraviglia di sapore e profumi. Il panbrioche l'ho fatto io, rivedendo un po' la ricetta presa dal libro di Maurizio Santin. Per il panbrioche ho messo nella planetaria 300 grammi di farina 0, 300 di farina manitoba, un cubetto di lievito di birra fresco, 40 grammi di zucchero di canna, quattro uova intere tutte insieme e poi altre 3 una per volta. Ho avviato la planetaria a velocità media (con il gancio da pane) e fatto lavorare per 5 minuti. Dopo qualche minuto di riposo ho aggiunto 400 grammi burro a pezzetti (a temperatura ambiente) ed un cucchiaino di sale, facendo lavorare la planetaria per altri 5 minuti.
A questo punto ho tolto il recipiente, l'ho coperto con la pellicola ed ho messo l'impasto a riposare in frigo per un'ora. Dopo il riposo, ho lavorato nuovamente con la planetaria per altri 5 minuti e po diviso l'impasto in due stampi da plumcake. Dopo tre ore di lievitazione coperto con un panno ho infornato a 180 gradi. Ho dimenticato di spennellare con il latte prima di infornare, ed infatti le forme sono venute perfette ma con il dorso un po' chiaro.
Il panbrioche è venuto fantastico, perfettamente cotto e molto leggero. La prossima volta voglio provare a ridurre il burro a 300 grammi, sostituendo con 50 grammi di latte. Vi saprò dire...
Ci sono piatti che non mi vengono mai a noia. Alcuni di questi sono di quando ero piccolo e per una forma di rispetto persino io che in cucina adoro pasticciare e sperimentare, non mi azzardo a modificare.
La pasta al burro macchiata è uno di questi. Lo faceva mia mamma, lo faccio anche io nello stesso esatto modo. Unica variante è che questa volta ho usato dei bigoli all'uovo di Barilla perchè non avevo spaghetti. La pasta va scolata al dente e condita con burro abbondante. Nel piatto si aggiunge una generosa grattata di grana o parmigiano.
Il sugo arriva per ultimo, un sugo classico fatto con soffritto di cipolla, passata di pomodoro e maggiorana. Non dovete farlo apposta: deve tassativamente essere un piccolo avanzo, meglio se surgelato tempo addietro e scaldato (bollente) all'ultimo momento, o la pasta non avrà lo stesso sapore.
La tecnica di degustazione prevede che il sugo debba rimanere nel piatto separato dalla pasta. Si arrotola una forchettata piccola e poi la puccia nel sugo prima di metterla sotto i denti. Solo con l'ultima forchettata è consentito pulire con cura il piatto dagli ultimi rimasugli di sugo. Siete autorizzati ad usare un boccone di rosetta o ciriola per portare il piatto a specchio.
Ci sono piatti che adoro da quando ero piccolo ed il riso la burro "macchiato" è uno dei miei preferiti. Il riso va lessato in acqua e condito al burro abbondante e parmigiano. Il sugo deve essere - rigorosamente e tassativamente - un avanzo di sugo fatto con soffritto di cipolla, conservato nel congelatore per le emergenze.
La tradizione di casa mia vuole che il sugo venga messo nel piatto di lato, appena a toccare il riso. Un forchettata di riso, giusto una punta del sugo per ogni boccone. Credo siano almeno tre generazioni (forse quattro) che il rito si ripete.