Per l'entrecote è relativamente facile: prendete un pezzo di carne intero (il mio di partenza era oltre due kili e mezzo, ma è ok anche più piccolo, ovviamente) e cuocetelo al forno con olio ed aglio a spicchi interi, non sbucciati e non schiacciati. Salate con sale grosso senza esagerare, la carne non deve venire troppo sapida.
Per la cottura regolatevi secondo il vostro gusto, ma secondo me per questo piatto deve rimanere molto rosa all'interno. Quando la carne sarà cotta, affettate l'entrecote a fettone dello spessore di un centimetro e mezzo e ricavate dalla parte interna della fetta dei cubetti di carne magra. Tutto l'esterno (che sarà un più cotto e scuro) potete usarlo per altri piatti, ad esempio una sorta di spezzatino saltato in padella con del vino o uno stracotto.
La parte difficile è la preparazione della salsa bernese, specialmente se - come nel mio caso - era la prima volta che la facevate. Su Google troverete decine di ricette diverse, tutte apparentemente gustosissimi, ma che utilizzano procedure e spesso ingredienti diversi. Dopo mezz'ora di letture e confronti ho deciso (come spesso faccio) di andare a braccio. Questa la mia ricetta con gli ingredienti e le proporzioni che ho usato.
In un pentolino ho messo 40 grammi d'aceto di vino bianco, mezzo scalogno tritato, un pizzico di sale e dei grani di pepe e l'ho fatto ridurre a fuoco lento, girando di tanto in tanto.
Ho preso due tuorli d'uovo, e li ho sbattuti insieme ad un cucchiaio di panna da cucina.
Ho messo a rivenire in del vino bianco un cucchiaino di dragoncello secco (fresco non l'ho trovato) e pari quantità di prezzemolo fresco tritato molto fine.
Quando l'aceto si è ridotto alla metà l'ho filtrato e fatto raffreddare. Una volta freddo l'ho aggiunto ai tuorli sbattuti.
Ho travasato il composto in un un wok antiaderente e l'ho messo a bagno maria (basta infilarlo in una pentola dello stesso diametro e riempire la pentola d'acqua appena sotto il bordo del wok). Mentre il wok entra in temperatura ho continuato a girare la salsa con la frusta a mano. Una volta cotta la salsa (non deve stracuocere, rimanendo molto liscia), l'ho fatta raffreddare leggermente ed ho aggiunto dragoncello e prezzemolo ben strizzati, aggiustando di sale.
Beh, non so come sarebbe venuta seguendo altre ricette, ma con questa mezza improvvisata la salsa è venuta fantastica.