La crosta del parmigiano nel minestrone è un classico, ma giorni fa ho sentito parlare in tv da Simone Rugiati di farci il risotto ed ho voluto provare. Si comincia pulendo bene le croste (non è divertente ma obbligatorio) grattandole con la grattugia po con un coltello. Si croste si fanno poi bollire alcuni minuti finché non diventano morbide. A quel punto - facendo attenzione, saranno roventi - si tagliano a cubetti di meno di un centimetro.

Per il risotto ho soffritto della cipolla bianca in olio d'oliva ed aggiunto le zucchine a cubetti. Non è stagione e pur avendo prese le zucchine romane ho scartato buona parte dell'interno bianco, troppo acquoso e insipido. le zucchine non vanno cotte a lungo, giusto una scottata.

A quel punto ho fatto brillare il riso (un arborio) e l'ho fatto cuocete bagnando di volta n volta con brodo di dado. A metà cottura ho aggiunto i cubetti di croste di parmigiano e continuato a girare. A cottura terminata, un bel pezzo di burro, una aggiustata di sale ed una bella grattata di pepe.

E' venuto molto buono, i cubetti di crosta mantengono una consistenza callosa, molto sfiziosa, ma tendono ad indurirsi un pochino mano a mano che il risotto si fredda nel piatto. Ma basta mangiarlo in fretta... 

La scorsa estate, durante una gita in montagna, avevo avuto un buon bottino: due bellissimi funghi porcini giganti: il primo di quasi un kilo ed il secondo di poco più piccolo. Avevo resistito alla tentazione di mangiarli subito e li avevo essiccati. Dimenticandomene completamente. Sere fa ho visto preparare in tv un risotto con i porcini secchi e mi sono ricordato di averli da parte. per al verità temevo si fossero rovinati e invece erano perfetti.

Dalla foto non si può apprezzare ma sono veramente enormi, quasi 20 centimetri di fungo. ne ho preso sette/otto pezzetti e li ho messi a rinvenire in una scodella con acqua appena tiepida. Ho preparato nel frattempo un soffritto di scalogno facendolo imbiondire appena in olio d'oliva e una noce di burro. Ho usato del riso Vianone Nano semilavorato biologico comprato in un mercatino facendolo tostare appena un minuto nel soffritto prima di cominciare a bagnarlo con brodo vegetale granulare. C'è voluto un bel po', il riso resisteva strenuamente alla cottura, ma ne è valsa la pena: il chicco è venuto ben cotto ma perfettamente integro ed appena la dente. A cottura ultimata ho spento il fuoco ed aggiunto un bel pezzo di burro e del parmigiano reggiano.

Ero stato un po' tirchio con i funghi ed invece il sapore era perfetto, bello intenso. Ho ancora funghi per fare il risotto almeno altre tre volte, devo solo ritrovare quel riso e non sarà facile.

La zucca me la ero dimenticata nel cassetto delle verdure in frigo, le carote erano un avanzo di un virtuoso pranzo post natalizio (volevo stare leggero): ho pensato che arancione + arancione potesse fare un buon risultato.

E in effetti, così è stato. Peccato solo che per il soffritto non avessi lo scalogno ed ho dovuto ripiegare su della cipolla di Tropea. Il risotto l'ho preparato con la ricetta classica, in tegame scoperto aggiungendo del brodo (granulare vegetale) poco a poco. Ho salato solo per metà ma ho mantecato con un pochino di burro leggermente salato (mi sono accorto all'ultimo che quello normale non lo avevo). La zucca si era strutta completamente, le carote invece (nonostante le avessi tritate grosse) sono rimaste più intere e l'effetto è stato gradevole. La grattata di Parmigiano l'ho messa direttamente nei piatti, grattugiando a mano per avere la scaglietta lunga.

A me i risotti piacciono moltissimo ed in famiglia la passione è condivisa. Stranamente però, quando ho proprio fame, difficilmente penso ad un risotto. Sarà per il fatto che c'è meno da masticare che non con un bel piatto di rigatoni.

Domenica sera ho fatto un esperimento con quello che avevo in frigo: pancetta tesa e zucchine. Ho fatta soffriggere della cipolla in olio d'oliva e vino bianco, agiungendo poi insieme la pancetta tagliata a dadini e le zucchine. Ho fatto cuocere il tutto nel tegame coperto per un po', bagnando con altro vino.

Quando le zucchine hanno cominciato a disfarsi ho aggiunto il riso senza tostarlo e bagnato con brodo vegetale (di dado) mescolando di tanto in tanto.

All'ultimo ho mantecato con del burro e del grana abbondante. E' venuto molto gustoso ma la prossima volta devo tagliare la pancetta a cubetti più piccoli e ridurre la qyuantità di cipolla che si sentiva un pochino troppo. L'avanzo di riso lo abbiamo fatto al salto per cena ieri sera ed era squisito lo stesso.