Il giorno prima avevo fatto un brasato al Montepulciano fatto bene, cuocendo al carne quasi tre ore. Di carne non ne era avanzata (buon segno) ma di sugo invece si, circa un bicchiere.

La sera dopo a cena ho lessato del riso Arborio in acqua abbondante, l'ho condito burro e parmigiano macchiando con il sugo del brasato, che ci siamo divisi in quattro. Un successone. 

Per l'entrecote è relativamente facile: prendete un pezzo di carne intero (il mio di partenza era oltre due kili e mezzo, ma è ok anche più piccolo, ovviamente) e cuocetelo al forno con olio ed aglio a spicchi interi, non sbucciati e non schiacciati. Salate con sale grosso senza esagerare, la carne non deve venire troppo sapida.

Per la cottura regolatevi secondo il vostro gusto, ma secondo me per questo piatto deve rimanere molto rosa all'interno. Quando la carne sarà cotta, affettate l'entrecote a fettone dello spessore di un centimetro e mezzo e ricavate dalla parte interna della fetta dei cubetti di carne magra. Tutto l'esterno (che sarà un più cotto e scuro) potete usarlo per altri piatti, ad esempio una sorta di spezzatino saltato in padella con del vino o uno stracotto.

La parte difficile è la preparazione della salsa bernese, specialmente se  - come nel mio caso - era la prima volta che la facevate. Su Google troverete decine di ricette diverse, tutte apparentemente gustosissimi, ma che utilizzano procedure e spesso ingredienti diversi. Dopo mezz'ora di letture e confronti ho deciso (come spesso faccio) di andare a braccio. Questa la mia ricetta con gli ingredienti e le proporzioni che ho usato.

In un pentolino ho messo 40 grammi d'aceto di vino bianco, mezzo scalogno tritato, un pizzico di sale e dei grani di pepe e l'ho fatto ridurre a fuoco lento, girando di tanto in tanto.

Ho preso due tuorli d'uovo, e li ho sbattuti insieme ad un cucchiaio di panna da cucina.

Ho messo a rivenire in del vino bianco un cucchiaino di dragoncello secco (fresco non l'ho trovato) e pari quantità di prezzemolo fresco tritato molto fine.

Quando l'aceto si è ridotto alla metà l'ho filtrato e fatto raffreddare. Una volta freddo l'ho aggiunto ai tuorli sbattuti.

Ho travasato il composto in un un wok antiaderente e l'ho messo a bagno maria (basta infilarlo in una pentola dello stesso diametro e riempire la pentola d'acqua appena sotto il bordo del wok). Mentre il wok entra in temperatura ho continuato a girare la salsa con la frusta a mano. Una volta cotta la salsa (non deve stracuocere, rimanendo molto liscia), l'ho fatta raffreddare leggermente ed ho aggiunto dragoncello e prezzemolo ben strizzati, aggiustando di sale.

Beh, non so come sarebbe venuta seguendo altre ricette, ma con questa mezza improvvisata la salsa è venuta fantastica.

Le uova sono semplici uova strapazzate, che a casa adoriamo. I fagiolini sono lessati al dente (io li cuocio nella vaporiera) e poi ripassati in padella con un cucchiaio d'oliva d'oliva ed un cucchiaino raso di tandoori masala, quella che si usa per fare il pollo.

L'unica accortezza che dovete avere è quella di lasciare olio e masala nella padella spenta per qualche minuto (per farla rinvenire nell'olio) e poi far scaldare l'olio senza esagerare prima di mettere i fagiolini o la masala si tosterà troppo.

Dopo averla gradita ad un evento dove sono stato ho voluto rifarla a casa. Ho comprato dei buoni ceci secchi, li ho controllati bene (non si sa mai) e tenuti a bagno in acqua fredda per 24 ore, cambiando l'acqua due volte. 

Ho preparato un soffritto con olio d'oliva, cipolla bionda, sedano e scalogno ed ho messo i ceci ad insaporire per qualche minuto. A quel punto ho ricoperto con brodo di verdura (di dado) ben abbondante, tre centimetri sopra il livello dei ceci e fatto cuocere a fuoco medio per un'ora abbondante.

Mentre i ceci cuocevano ho lessato delle castagne un po' al dente, le ho sbucciate, spellate ed aggiunte ai ceci quasi all'ultimo.

Quando i ceci erano ben cotti, ho preso quattro mestoli della zuppa e l'ho frullata con il frullatore a bicchiere sino a ricavarne una vellutata molto liscia. L'ho aggiunta nuovamente al resto della zuppa e fatto cuocere per altri dieci minuti, aggiustando di sale e mescolando.

Un filo d'olio ed appena un pizzico di pepe (ma proprio un pizzico) li ho aggiunti direttamente nelle ciotole.

Ho sempre amato poco il tacchino. Già l'animale non è una gran simpatia, ma anche da cotto ho sempre trovato la sua carne abbastanza insignificante. L'altro giorno al supermarket non ho trovato del pollo che mi convincesse ed ho preso del petto di tacchino a fette, per riprovarci.

Per coprirne il sapore ho sciolto in padella due cucchiai di senape in grani (di quella in barattolo) in un cucchiaio d'olio d'oliva e fatto scaldare bene, per poi cuocerci il tacchino fatto a pezzetti. Ho scoperto due cose:la prima, la senape quando si scalda nell'olio salta peggio del pop-corn (rimbalzando fino a mezzo metro dalla padella, non vi dico pulire...); la seconda, il tacchino fatto così non è poi così orrendo e come piatto semi-dietetico ogni tanto può andare.