Un bel ragù di manzo, con un soffritto con tanta cipolla, sedano e carota. Fatto sobbollire piano piano aggiungendo solo un pò di brodo ed un cucchiaio o due di conserva di pomodoro, tanto per dare appena il colore. Una besciamella leggera fatta espressa: un cucchiaio di farina, una noce di burro e latte intero. Una rapida mescolata e via intavola: proprio buona.
Adoro il cavolo nero e da qualche anno a questa parte si trova finalmente anche a Roma con una certa facilità. trovarlo fresco ovviamente è un'altra storia, ma domenica mi è andata bene. Correndo un certo rischio (i bimbi non l'avevano mai mangiato ed a tavolo ho portato solo quello) ho preparato una bella zuppa. La ricetta è facile, ma la preparazione richiede una certa attenzione ai tempi.
Si comincia lavando bene il cavolo (occhio alle minuscole lumachine che si nascondono spesso tra le rughe delle foglie) ed asciugandolo bene. Prendete le patate, pelatele e tagliatele a dadini, ma non troppo piccoli. Fate e si fa rosolare le patate in olio abbondante e scalogno tritato, salate e pepate. Se non avete scalogno, potete usare una cipolla piccola ed uno spicchio d'aglio tritato molto fine. Prendete il cavolo e tagliatelo a strisce di un centimetro (qualcuno lo fa invece a pezzi, fate come preferite).
Mettete il cavolo tutto insieme nel tegame (deve avere i bordi alti, se avete una pentola di coccio... meglio) e date una bella girata a fiamma alta, salando e pepando. A questo punto, coprite con acqua molto calda sino a superare di tre, quattro centimetri e lasciate sobbollire coperto per almeno un'ora. Controllate di tanto in tanto ed aggiustate d'acqua se vedete che la zuppa si asciuga troppo, deve rimanere ben brodosa. Servite con del buon pane casereccio, meglio se del toscano sciapo, che avrete tostato, profumato con un nonnulla di aglio fresco ed un filino d'olio.
Prendete del prosciutto di maiale o dell'arista tagliata abbastanza fine, riempite con carota (ben pulita e tagliata a bastoncini) e del sedano a listarelle (che avrete sfilato con cura).
Rosolate gli involtini in burro e olio (più olio che burro), salate e pepate secondo il vostro gusto e fate cuocere a fuoco basso, bagnando con un goccio di vino bianco solo all'ultimo, dopo aver rialzato la fiamma.
Per il purè, non mi azzardo a dirvi la ricetta: se ve la sentire di affrontare la materia prima, le patate, lessarle, schiacciarle e passarle... siete dei fortunati ed avete tutta la mia invidia. Io, molto modestamente, ho usato del buon purè il fiocchi, usando latte (niente acqua anche se sulla confezione dicono di usarla), burro e parmigiano abbondanti.
Prendete peperoni, zucchine e melanzane e tagliate tutto a cubetti di un paio di centimetri lasciando le verdure separate. Mettete in una padella olio abbondante ed uno spicchio d'aglio o due, lasciandoli interi.
Quando l'olio sarà caldo e l'aglio appena rosolato, mettete in padella le verdure cominciando dai peperoni, quando saranno appassiti aggiungete le zucchine e quando queste saranno appena stufate le melanzane. Salate e pepate secondo il vostro gusto. Solo verso la file aggiungete dei pinoli. Questa volta li ho lasciati al naturale, ma un'altra volta li ho prima tostati e l'effetto non era niente male.
I paccheri vanno scolati molto al dente e poi saltati in padella con il condimento per qualche minuto, aggiungendo un po' dell'acqua della pasta: non proprio una risottatura ma quasi.
Adoro le cozze e sono di mamma sarda. Conoscevo bene le cozze di Olbia e pensavo fossero le uniche sarde. E invece, per puro caso, sono entrato in una pescheria nella quale non ero mai entrato ed ho fatto una scoperta clamorosa: le cozze del golfo Oristano, in arte "Nieddittas". Se non le avete mai mangiate, cercatele, sono una cosa da perdere la testa: dolci, grandi, carnose, succulente.
Io le ho fatte come le faccio sempre, semplici semplici: un po' d'olio d'oliva in un calderone, uno spicchio d'aglio, un peperoncino intero e quando è ben caldo ci butto dentro le cozze (lavate bene e senza barbe, mi raccomando). Dopo che si sono aperte per il calore, aggiungo alle cozze dei filetti di pomodoro pelato ed un'abbondante macinata di pepe. Basta, niente altro. Inutile dire che il pane bruscato con il brodetto delle cozze è un dovere assoluto.
Se volete saperne di più sulle Nieddittas, date un'occhiata al loro sito web...