Avevo un avanzo di cavolo nero surgelato da un po' (già tagliato a listarelle) che non bastava per nulla. Allora ho fatto un salto alla macelleria che hanno aperto da un po' vicino casa e che non avevo mai provato.
Ho preso quattro salsicce macinate fine, bellissime. Il macellaio mi ha spergiurato che venivano da Norcia, e da maiali nutriti a ghiande. Non ho riconosciuto il sentore di ghiande, ma le salsicce erano davvero eccezionali. le ho spellate e fatte a pezzi ed aggiunte al cavolo nero saltato in padella con olio, aglio ed un pezzetto di peperoncino. Gli gnocchetti sardi li ho cotti molto al dente e finiti di risottare in padella con cavolo e salsiccia.
In tavola ho fatto un assaggio anche aggiungendo un po' di pecorino romano: non ci stava male, ma meglio senza, il salato copriva troppo il sapore fantastico della salsiccia.
La crosta del parmigiano nel minestrone è un classico, ma giorni fa ho sentito parlare in tv da Simone Rugiati di farci il risotto ed ho voluto provare. Si comincia pulendo bene le croste (non è divertente ma obbligatorio) grattandole con la grattugia po con un coltello. Si croste si fanno poi bollire alcuni minuti finché non diventano morbide. A quel punto - facendo attenzione, saranno roventi - si tagliano a cubetti di meno di un centimetro.
Per il risotto ho soffritto della cipolla bianca in olio d'oliva ed aggiunto le zucchine a cubetti. Non è stagione e pur avendo prese le zucchine romane ho scartato buona parte dell'interno bianco, troppo acquoso e insipido. le zucchine non vanno cotte a lungo, giusto una scottata.
A quel punto ho fatto brillare il riso (un arborio) e l'ho fatto cuocete bagnando di volta n volta con brodo di dado. A metà cottura ho aggiunto i cubetti di croste di parmigiano e continuato a girare. A cottura terminata, un bel pezzo di burro, una aggiustata di sale ed una bella grattata di pepe.
E' venuto molto buono, i cubetti di crosta mantengono una consistenza callosa, molto sfiziosa, ma tendono ad indurirsi un pochino mano a mano che il risotto si fredda nel piatto. Ma basta mangiarlo in fretta...
Le granatine sono quelle classiche: carne macinata, pane bagnato con il latte, uova, parmigiano, sale e pepe. Le ho cotte in burro e olio a fuoco lento, fino a farle rosolare bene.
Le patate le avevo viste su una rivista americana e l'altro ieri me le aveva ricordate un amico su Facebook, postando la foto. Si preparano lavando bene le patate e lasciando la buccia. Si praticano tagli paralleli a tre millimetri l'uno dall'altro, per tre quarti dello spessore della patata. Per fare in fretta e bene, vi consiglio di mettere sul tagliere due cucchiai di legno con i manici paralleli, posare la patata tra i due manici ed usarli come "fine-corsa" del tagli. Le patate vanno in forno con olio, sale e pepe. A metà cottura, schiacciate leggermente le patate per farle aprire meglio.
Ho visto una ricetta simile in tv, dove impanavano con la polenta. Non ne avevo ed ho deciso di usare del semolino, quello per gli gnocchi alla romana. Ho mescolato il semolino con un pizzico di sale e della paprica dolce, ho impanato del petto di pollo tagliato a filetti e l'ho fatto cuocere in padella antiaderente leggermente unta. La cottura è stato molto più rapida che a farlo non impanato (5 minuti per lato), l'impanatura è venuta croccante e gustosa, la carne del pollo è rimasta ben sugosa ma perfettamente cotta. Ho accompagnato il pollo con una bella insalata di lattuga romana.
Mi piace inventare in cucina, e mi piacciono le contaminazioni. Dopo aver preparato delle mini-quiche al salmone per la notte di Natale ho avuto una illuminazione: perchè non inventare una versione "alla romana" della quiche?
Beh, detto fatto. Ho preso della pasta brisée, ne ho ricavato dei dischi e li ho sagomati in uno stampo da muffin (di quelli anti-aderenti da 12 pezzi) e l'ho fatta precuocere in forno per 10 minuti a 160 gradi. Ho preparato una besciamella e l'ho fatta freddare. In padella ho fatto rosolare bene del guanciale stagionato (come se dovessi fare una gricia) ed ho scolato bene di tutto il grasso. Ho aggiunto alla besciamella un rosso d'uovo e poi la chiara montata a neve. Solo all'ultimo aggiunto il guanciale ed ho usato il composto per riempire le vaschette di pasta brisée. Ho poi messo in forno nuovamente per 15 minuti sino alla doratura della besciamella, che si è leggermente gonfiata.
Sono venute fantastiche, me lo dico da solo. Friabile la pasta, più soffice l'interno, perfetto il guanciale che è rimasto croccante. Ogni grish rommaine (così le ho chiamate) è da due morsi, perfette come accompagno per un aperitivo e buonissime anche fredde.