Era tanto che volevo comprarmi una tajine ma non ero mai riuscito a trovarne una che mi convincesse come materiale. Finalmente l'ho trovata, di un materiale tecnologico e (con une certa botta di fortuna) l'ho pagata anche poco.
Per inaugurarla (e per fare un po' di pratica) ho cominciato con una preparazione semplice, che mi permettesse di controllare la cottura e correggere eventuali errori.
Ho messo sul fondo un paio di cucchiai d'olio d'oliva, poi uno strato abbondante di cipolle tagliate a fette, poi uno strato di carote a tocchetti, poi la carne a cubetti (ho usato l'immancabile spinacino) e poi le patate a fette. Per chiudere, qualche pomodorino ed alcune foglie d'alloro. In una tazza ho sciolto in acqua calda del dado vegetale ed un cucchiaio di curcuma in polvere.
Nella foto qui sopra vedete come si presentava prima della cottura, fatta a fiamma bassa sul fornello medio e con la retina frangi-fiamma sotto. Fate solo attenzione al fatto che la chiusura della tajine non è perfettamente ermetica e quindi un po' del liquido fuoriesce.
Vedere la cassetta di peperoni rossi e innamorarmi è stato un attimo. Rossissimi, maturi, sanissimi e turgidi. Una cassetta da 10 kili. Ieri sera ne ho lavati e puliti un bel po', togliendo tutti i semi (forse non proprio tutti, lo vedo ora dalla foto...) ed un pelino di bianco all'interno. Ho fatto saltare i peperoni tagliati a liste grandi, in padella a fuoco vivo in olio, aglio bianco e maggiorana.
Ho cotto in acqua abbondante della calamarata artigianale (ahimè, l'ultimo pacco di un regalo ricevuto, ora dovrò trovare il modo di comprarne dell'altra), scolata al dente un po' umida e mantecato in padella a fuoco vivo, bagnando con appena un cucchiaio di acqua di cottura.
Prima di andare in tavola ho aggiunto una grattata di pepe ed appena un filo d'olio d'oliva. E' venuta davvero buona. E la scarpetta con il sughetto di peperone rimasto in pentola non è stata da meno.
Di solito le faccio al barbecue e quindi solo con la buona stagione. Ma avevo visto in tv un programma nel quale le preparavano ed ho deciso di provare una variante invernale, cuocendole al forno. Anziché farmele tagliare e separare, me le sono fatte lasciare intere. Ho preparato un rub con aglio fresco, rosmarino fresco, paprika, pepe in grani, coriandolo, zucchero di canna e sale grosso passando tutto nel robot ed ho usato il composto per massaggiare i due lati. Ho tenuto due cucchiai del rub per le patate. Non ho messo olio nella teglia d'alluminio, infornando a 200 gradi per 40 minuti.
Quando la carne ha cominciato a staccarsi dall'osso alle estremità ho aggiunto le patate, condite con il rub tenuto da parte e due cucchiai d'olio. Facendo cuocere per un'altra mezzora. Il risultato lo vedete: fantastico. Oltretutto, lasciando le costolette (costolone) intere, ogni commensale ha avuto una porzione completa di carne e osso da rosicchiare, cosa che con le costolette fatte a pezzi non succede mai.
La preparazione della zuppa è abbastanza rapida: cominciate saltando in un wok del lombo di maiale tagliato a striscioline in olio e aglio schiacciato. Appena si sarà rosolato aggiungete la cipolla tagliata sottile (non tritata) ed i peperoni verdi a listarelle, i fagiolini già lessati al dente, salsa di soia abbondante (regolatevi in base al vostro gusto) e un paio di cucchiaini di zucchero. Fate andare per qualche minuto e poi coprite con brodo di verdure abbondante, almeno di due dita.
Fate sobbollire, aggiungendo quasi al'ultimo del latte di cocco, un cucchiaino di olio di sesamo (ha un sapore particolare, deve piacere...) ed aggiustate di sale. Deve rimanere un gusto leggermente dolce ma la soia si deve sentire.
A parte fare cuocere dei tagliolini cinesi. Se - come è capitato a me - vi accorgeste all'ultimo momento di non averne, potete usare dei taglierini all'uovo secchi. Fateli cuocere alla cinese, ovvero portando ad ebollizione l'acqua leggermente salata, calate i taglierini e spengete dopo metà del tempo normale di cottura. Lasciate in acqua altri 3 minuti e poi scolate lasciandoli umidi.
Il piatto va composto con una bella porzione di tagliolini (o taglierini)in una ciotola molto grande e versandoci sopra la zuppa bollente, ben brodosa. Da mangiare rigorosamente con le bacchette, finché ci riuscite e poi succhiare rumorosamente il liquido rimasto direttamente dalla ciotola.
Il piatto è semplicissimo e gustosissimo, ma richiede un po' di attenzione a tempi ed alla sequenza di cottura. Sulle dosi delle spezie invece potete regolarvi secondo il gusto, verrà ottimo comunque.
Si comincia facendo appassire nel wok della cipolla affettata sottile (meglio ancora del porro, se ne avete) in olio d'oliva abbondante. Si aggiungono poi dei peperoni verdi a listarelle si fanno andare per qualche minuto. A questo punto si aggiunge del brodo (di dado va bene, meglio di verdure) nel quale avrete sciolto il curry piccante, un cucchiaino raso di zenzero in polvere ed uno di coriandolo in polvere. Dopo un minuto o due, aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodoro e aggiustate di sale.
Aggiungete ora dei gamberi sgusciati - quelli surgelati andranno benissimo - e fateli cuocere senza esagerare, tenendo presente che continueranno a quocere nel condimento anche a fuoco spento. Prima di andare in tavola, aggiungete della panna da cucina e girate bene. Sulla quantità regolatevi ad occhio, il sugo deve sbiadire ma non imbiancare troppo.
L'accompagnamento ideale è con del riso basmati, lessato con pochissimo sale, un cucchiaio di zenzero ed una cipolla tagliata in quattro. La regola è sempre una tazza di riso per due d'acqua.