Più o meno piccanti, più o meno abbrustoliti dipende da come piace. A me piacciono moderatamente piccanti e ben abbrustoliti. il problema vero è riuscire a dire "basta"...
La pasta all'amatriciana è un piatto che amo alla follia, forse quello che sceglierei se dovessi sceglierne uno solo per sempre.
Per cominciare bene il 2021 ho deciso di farla seguendo la ricetta di Aldo Fabrizi, ovvero mettendo del peperoncino (cosa che di regola non faccio) per aggiungere quella "malandrineria" - come diceva Fabrizi - che se mai servisse da al piatto una sferzata pazzesca.
Questa volta ho usato degli spaghettoni, cotti bene al dente ovviamente, complice un guanciale eccezionale sono venuti davvero buoni.
Ci voleva un bel ragù per cominciare la prima settimana di lavoro del 2020. Del buon macinato misto, soffritto abbondante di cipolla bionda, carote e sedano, olio di oliva, due foglie di alloro fresco.
Buon Duemilaventi!
Un piatto di recupero, inventato al volo per non sprecare un avanzo (ma anche meno, solo il brodetto dell'impepata di cozze del giorno prima) e che invece diventa un grandissimo primo. Da fare ad hoc, credetemi.
Per prepararlo lessate molto al dente gli spaghetti in acqua abbondante, salando un terso in meno del vostro solito. Nel frattempo fare scaldare uno spicchio d'aglio schiacciato in olio d'oliva (senza esagerare conl'olio) in una padella antiaderente. Quando la pasta sarà da scolare fate scaldare metà del "brodetto" delle cozze che avrete filtrato con un colino fino o della garza, per togliere tutte le impurità ed il pepe in eccesso.
Aggiungete la pasta in padella e fate risottare fino ad ultimare la cottura, aggiungendo l'altra metà del brodetto mano a mano che verrà assorbito. Se gli spaghetti fossero ancora troppo al dente utilizzate un po' dell'acqua di cottura, senza esagerare: gli spaghetti devono risultare ben umidi ma non troppo bagnati.
Una volta fatto il piatto di ogni commensale spolverizzare con mezzo cucchiaino di bottarga di tonno, ne basterà davvero poca.
Ci sono piatti della tradizione che non permettono errori, sarebbe una mancanza grave di rispetto. La carbonara è uno di questi: non può essere meno che perfetta, o non è.
Non fingerò modestia, la mia carbonara è da capriole. La faccio secondo le regole: guanciale alla giusta stagionatura, uova freschissime di qualità, pecorino stagionato, rigatoni di quelli buoni. Unica deroga, qualche volta e questa volta, i mezzi rigatoni al posto dei rigatoni romani.
Per 4 persone servono 5-6 fette di guanciale tagliate alte, 4 uova fresche, almeno 80 grammi di pecorino grattugiato (di più se volete) e 600 grammi di rigatoni. Sì, avete letto bene: 150 grammi a testa, perché la carbonara non è un piatto che ammette di rimanere con la voglia. E' un piatto unico, dopo dovete aver voglia di un amaro, non del secondo.
Vi serve anche del pane buono, ciriole possibilmente, o un buon casereccio, perché è d'obbligo la scarpetta ed il pane non deve essere un pane meno ottimo.
Se le uova sono molto grandi possono bastarne 3, se di media grandezza 4 ci vorranno tutte meno una chiara.
Il guanciale va fatto piangere e poi abbrustolire al punto giusto in padella, meglio se di ferro, senza esagerare con la temperatura: se arriva a fare fumo oppure il guanciale vira dal rosso-bruno al bruno-nero avete sbagliato tutto. Fermatevi e ricominciate.
La pasta va cotta ben al dente, in acqua molto abbondante. Non c'è nulla di più triste di vedere i rigatoni sgomitare in poca acqua.
In una scodella rompete le uova (ricordate la cosa della chiara in meno) e mescolatele bene senza sbatterle: non dovete farci una frittata, non deve fare la schiuma, per capirci. Aggiungete il pecorino, una grattata di pepe abbondante e mescolate bene.
Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela bene (ma senza esagerare) e mettetela nella padella dove la attenderà il guanciale. Non accendete sotto alla padella ma fate prendere bene il guanciale sciolto alla pasta. Il passaggio è fondamentale per "preparare" la pasta a ricevere l'uovo.
Solo a questo punto traslate tutto in una ciotola da portata bella grande e aggiungete il composto di uova, pecorino e pepe. Girate e rigirate bene e molto rapidamente: se l'uovo accenna anche solo appena a "stracciare" tentando di diventare una frittata... fermatevi subito. Nel caso, meglio sia meno girata che rischiare di rovinarla.
Prima di portare in tavola aggiungete un'altra spolverata di pecorino e date una girata grossolana. Buon appetito.