Non è un piatto che si prepara proprio in dieci minuti, ma il risultato secondo me merita. Io li ho fatti come antipasto per la sera di Natale, ma potrebbe diventare anche un finger food per una occasione diversa.

Si comincia preparando una pasta brisè classica per le basi. Farla in casa è molto semplice ed economico, ma se per far prima volete comprarla fatta andrà bene lo stesso; assicuratevi solo che si fatta con il burro e non con altri grassi.

La zucca gialla va pulita, fatta a tocchettini e fatta stufare in un soffritto di olio e scalogno fino a che non diventa praticamente un purè. A quel punto fatela freddare un po' e poi frullatela e lasciatela riposare. Con il riposio, l'olio in eccesso si separerà dal purè e potrete scartarlo.

Preparate una besciamella un po' densa. Anche qui, potete anche comprarla pronta per far prima ma sarà un po' più fluida e non garantisco per la consistenza finale.

Stendete la pasta brisè ad uno spessore di tre-quattro millimetri, ricavatene dei tondi grandi abbastanza foderate fondo e metà bordi di uno stampo per muffin o per crostatine, di quelli anti aderenti. La misura giusta degli stampi (da una porzione) è quella degli stampi da 6 pezzi per teglia, diciamo un diametro sui 9 centimetri. Infornate la pasta brisè e fatela cuocere finché non diventa appena dorata.

Mescolate bene la besciamella con la zucca fin ad ottenerne un impasto omogeneo e versatene un cucchiaio colmo dello stampo. Aggiungete in ogni stampo un filetto di alice sottolio (ben sgocciolata) e mezzo fiore di zucca privato del pistillo e della base (non cuocerebbe). Ricoprite con altro impasto sino a mezzo centimetro dal bordo dello stampo, quindi un po' sopra il bordo della pasta brisè.

Guarnite con della granella di pistacchi (senza esagerare) e infornate a 160 gradi per una ventina di minuti. Gli sformatino saranno pronti quando vedrete che il volume sarà leggermente aumentato ed i bordi della besciamella si saranno dorati.

Io ho servito uno per piatto ben caldi - come antipasto - con del lattughino condito con un velo d'olio ed un pizzico di sale, ma se trovate del crescione o della gallinella ci starà ancora meglio.

Avevo mangiato un piatto simile giorni fa in una trattoria al Pigneto, a Roma. Non erano affatto male (conditi anche con la fame delle 3 del pomeriggio) ma il piatto non mi aveva convinto del tutto. Complice la vista del bacclà già ammolato in pescheria, ho deciso di rifarlo.

Ho cominciato facendo caramellare una cipolla di Cannara con un cucchiaino di zuccero di canna, un pizzico di sale e 4 cucchiai d'acqua in una padella d'alluminio. Quando la cipolla ha cominciato a prendere il colore bruno ai bordi ed era ancora ben umida ho aggiunto dell'olio d'oliva (abbondante ma senza esagerare), un pizzico di peperoncino macinato e dell'uvetta non ammollata. Un paio di minuti (quando è il momento esatto lo vedete dall'uvetta che si sarà gonfiata) ed ho aggiunto il baccalà tagliato a cubetti (cercate di fare dei pezzetti omogenei per volume, il baccalà ha uno spessore variabile) e li ho fatti cuocere per metà senza muoverli.

Quando gli spaghetti erano cotti ma ben al dente ho mantecato in padella, aggiungendo un filo d'olio a crudo.

Una avvertenza: assicuratevi che il baccalà sia di suo giusto di sale. Quello che ho preso ieri io era per la verità un pochino troppo desalato ed ho poi dovuto correggere il cottura, di solito però è il contrario, quindi salate meno l'acqua della pasta.

Una zuppa fantastica, perfetta per i primi freddi, che a casa riscuote sempre un gran favore.

Si comincia lavando bene le foglie di cavolo nero e separando la cima delle foglie (diciamo per una quindicina di centimetri) e le foglie interne più tenere dal resto. Il cavolo va scottato in acqua bollente leggermente salata: calate in prima la parte del cavolo più coriaceo e solo dopo una decina di minuti le foglie tenere. Quando sarò tutto appassito, spegnete e lasciate la pentola coperta senza scolare.

In una pentola con i bordi alti (meglio ancora se di coccio) fate soffriggere una cipolla piccola tritata fine ed uno spicchio d'aglio schiacciato in olio di oliva (non siate tirchi con l'olio) e poi aggiungete delle patate a tocchetti di un paio di centimetri di lato. Fate rosolare le patate per una decina di minuti.

A questo punto potete aggiungere il cavolo, dare una girata al tutto e coprire utilizzando l'acqua di cottura del cavolo. Assicuratevi che l'acqua non sia troppo salata, se lo fosse usatene solo una parte ed arrivate a coprire con acqua calda non salata.

Da questo momento dovete abbassare la fiamma e fare cuocere a fuoco basso per almeno un'ora: la zuppa sarà pronta quando le patate saranno cotte ma non sfatte.

Se volete fare come me, prima di servire bruscate del pane sciapo unto con un filo d'olio ed una grattata di pepe. Io uso una padella antiaderente, ma una grigia da carne va benone.

Servite in una scodella mettendo il pane bruscato sotto, sopra la zuppa bollente, aggiungendo un filo d'olio a crudo ed una grattata di pecorino romano.

In molti non amano la rughetta, ma se c'è un piatto che può convincerli è probabilmente questo. La base è una cotoletta (di manzo o di pollo), un bel ciuffo di rughetta (non rucola) e dei pomodorini. Se trovate dei datterini sarebbero l'ideale, ma vanno bene anche ciliegino.

La frittura deve essere perfetta, asciugata benissimo e ben calda. I pomodorini vanno conditi con olio e sale, la rughetta secondo me deve rimanere scondita o condita con appena un filo d'olio, ma proprio un nulla.

Quando ho tempo, mi diverte fare la pasta in casa e giocare con le trafile del pastamatic. Non lo uso mai per la pasta, solo per trafilare. Giocando con trafile e lunghezze di estrusione mi vengono a volte dei formati a volte immangiabili, a volte davvero interessanti.

Questa volta ho fatto una pasta all'uovo con molti rossi che è venuta più elastica ed un pochino più molle del solito e ne ho ricavato uno strano formato che ho deciso di chiamare "bruconi". Ho usato la trafila per i sedanini, tagliando a 10 centimetri e "asciugando" la pasta facendoci cadere della semola mano a mano che usciva dalla trafila. Il lavoro è noiosetto, va detto, ma il risultato è fantastico.

Li ho conditi con un sugo semplicissimo: pomodori sanmarzano fatti cuocere il olio e aglio (padella di alluminio, mi raccomando) a fuoco vivo ma senza esagerare con la cottura. A fuoco spento ho aggiunto della rughetta abbondante ed ancora un filo d'ilio d'oliva a crudo. 

I bruconi sono buonissimi: bucati all'interno, rugosissimi, prendono il sugo che è una meraviglia e sotto i denti sono un piacere. Unico neo, per cuocerli dovete avere molta pazienza.