Avevo fatto dello spezzatino al sugo, a regola d'arte, con un bel battuto di sedano, cipolla e carota abbondante e la passata di pomodoro. Lo spezzatino lo abbiamo mangiato a cena ma era avanzato un o' di sugo. Ieri a pranzo ho allungato il sugo avanzato (non era molto) con un bel pezzo di burro. Una meraviglia, un sapore di quando ero piccolo e la "pasta macchiata" era un cavallo di battaglia di mia mamma.
Il bello di trovare il tempo di aggiustare una vecchia Pastamatic di famiglia, ferma da molti anni, è che poi puoi giocare con le trafile in bronzo. le trafile quelle vecchio tipo, tutte in bronzo.
Così abiamo fatto, ma l'impasto all'uovo (un uovo per 100 grammi di farina) l'ho fatto classico, prima nella planetaria e poi a mano sulla spianatoia di marmo.
Per i maccheroni ho usato la trafila che sarebbe da maccheroncini, ma ho "filato" la pasta sino a 20 centimetri prima di tagliare. ne è venuta una pasta lunga, ruvida, grossa e cava. Un formato che non esisteva, che non trovate in commercio. Veramente da urlo sotto i denti.
Ho deciso che meritava un cacio e pepe. E così è stato.
Gli spaghetti sono fatti in casa, facendo la sfoglia all'uovo e tirandoli con la Imperia. Per il condimento: un soffritto abbondante di cipolla in olio di oliva, zucchine tagliate a dadini e speck tagliato invece a striscioline. Una volta scolati gli spaghetti, ho fatto mantecare in padella con una manciata di parmigiano ed un po' d'acqua di cottura della pasta.
Di ritorno dal mare, in famiglia non siamo riusciti a rispondere alla domanda "pasta con pesce o con verdure?" e allora ho optato per mettere d'accordo tutti: cozze e zucchine. E siccome a cena a casa d'amici erano stati evocati gli spaghetti con cozze e pecorino (che non avevo mai provato), ho deciso di fare l'esperimento.
Le zucchine le ho tagliate a filetti, scartando il cuore bianco (che ho messo da parte per farci altro) e fatte saltare in olio d'oliva ed aglio schiacciato. Le cozze, dopo averle lavate e "sbarbate" le ho fatte aprire in pentola, con un goccio d'olio d'oliva ed uno spicchio d'aglio intero. Ne ho poi sgusciate una metà abbondante.
Nella padella delle zucchine ancora calde ho aggiunto un mestolo dell'acqua di cottura dei vermicelli ed due manciate di pecorino romano appena grattato. Scolati i vermicelli di Gragnano bene al dente li ho messi in padella e fatti mantecare rapidamente con il fioco al minimo, tanto per mantenere ben caldo. Una grattata di pepe bianco ed ho portato in tavola. Un successone: anche mia mamma (che non ama il pesce) ha gradito moltissimo e fatto un bis.
La marmellata l'abbiamo fatta in montagna con i lamponi appena raccolti, che è venuta una meraviglia di sapore e profumi. Il panbrioche l'ho fatto io, rivedendo un po' la ricetta presa dal libro di Maurizio Santin. Per il panbrioche ho messo nella planetaria 300 grammi di farina 0, 300 di farina manitoba, un cubetto di lievito di birra fresco, 40 grammi di zucchero di canna, quattro uova intere tutte insieme e poi altre 3 una per volta. Ho avviato la planetaria a velocità media (con il gancio da pane) e fatto lavorare per 5 minuti. Dopo qualche minuto di riposo ho aggiunto 400 grammi burro a pezzetti (a temperatura ambiente) ed un cucchiaino di sale, facendo lavorare la planetaria per altri 5 minuti.
A questo punto ho tolto il recipiente, l'ho coperto con la pellicola ed ho messo l'impasto a riposare in frigo per un'ora. Dopo il riposo, ho lavorato nuovamente con la planetaria per altri 5 minuti e po diviso l'impasto in due stampi da plumcake. Dopo tre ore di lievitazione coperto con un panno ho infornato a 180 gradi. Ho dimenticato di spennellare con il latte prima di infornare, ed infatti le forme sono venute perfette ma con il dorso un po' chiaro.
Il panbrioche è venuto fantastico, perfettamente cotto e molto leggero. La prossima volta voglio provare a ridurre il burro a 300 grammi, sostituendo con 50 grammi di latte. Vi saprò dire...