Ci sono volte che la fretta produce disastri, altre dei veri miracoli. Questa volta è andata bene, anzi benissimo.
Avevo fatto l'impasto del pane con semola rimacinata di grano duro, fatto le pieghe di rito e messo le due forme di pane a riposare nei cestini, come faccio sempre. Per la fretta però, ho dimenticato di spolverare con la giusta quantità di semola la tela dei cestini.
Raggiunta la giusta lievitazione, al momento di rovesciare il pane sulla teglia... il pane era un po' appiccicato alla tela ed ho dovuto finire di staccarlo con il tocco prima e le mani dopo. In teglia era davvero orrendo, tutto increspato e pure mezzo sgonfiato. Ma l'ho informato lo stesso.
Beh, credetemi, a parte il bell'aspetto finale quasi da dolce lievitato, proprio quelle che da crudo delle brutte pieghe da cotto sono risultate la parte migliore del filone e ce le siamo quasi litigate. Ora tutto sta a riuscire a ripetere l'errore altrettanto bene.
Ci sono piatti della tradizione che non permettono errori, sarebbe una mancanza grave di rispetto. La carbonara è uno di questi: non può essere meno che perfetta, o non è.
Non fingerò modestia, la mia carbonara è da capriole. La faccio secondo le regole: guanciale alla giusta stagionatura, uova freschissime di qualità, pecorino stagionato, rigatoni di quelli buoni. Unica deroga, qualche volta e questa volta, i mezzi rigatoni al posto dei rigatoni romani.
Per 4 persone servono 5-6 fette di guanciale tagliate alte, 4 uova fresche, almeno 80 grammi di pecorino grattugiato (di più se volete) e 600 grammi di rigatoni. Sì, avete letto bene: 150 grammi a testa, perché la carbonara non è un piatto che ammette di rimanere con la voglia. E' un piatto unico, dopo dovete aver voglia di un amaro, non del secondo.
Vi serve anche del pane buono, ciriole possibilmente, o un buon casereccio, perché è d'obbligo la scarpetta ed il pane non deve essere un pane meno ottimo.
Se le uova sono molto grandi possono bastarne 3, se di media grandezza 4 ci vorranno tutte meno una chiara.
Il guanciale va fatto piangere e poi abbrustolire al punto giusto in padella, meglio se di ferro, senza esagerare con la temperatura: se arriva a fare fumo oppure il guanciale vira dal rosso-bruno al bruno-nero avete sbagliato tutto. Fermatevi e ricominciate.
La pasta va cotta ben al dente, in acqua molto abbondante. Non c'è nulla di più triste di vedere i rigatoni sgomitare in poca acqua.
In una scodella rompete le uova (ricordate la cosa della chiara in meno) e mescolatele bene senza sbatterle: non dovete farci una frittata, non deve fare la schiuma, per capirci. Aggiungete il pecorino, una grattata di pepe abbondante e mescolate bene.
Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela bene (ma senza esagerare) e mettetela nella padella dove la attenderà il guanciale. Non accendete sotto alla padella ma fate prendere bene il guanciale sciolto alla pasta. Il passaggio è fondamentale per "preparare" la pasta a ricevere l'uovo.
Solo a questo punto traslate tutto in una ciotola da portata bella grande e aggiungete il composto di uova, pecorino e pepe. Girate e rigirate bene e molto rapidamente: se l'uovo accenna anche solo appena a "stracciare" tentando di diventare una frittata... fermatevi subito. Nel caso, meglio sia meno girata che rischiare di rovinarla.
Prima di portare in tavola aggiungete un'altra spolverata di pecorino e date una girata grossolana. Buon appetito.
Siamo a fine estate (ok, è già autunno... ma non ci arrendiamo) ed anche i pomodorini cominciano a non avere più la stessa intensità di sapore. Ma se volete continuare a goderveli basta che li tagliate a metà e li mettiate a testa in su, in forno a 100 gradi per un'ora. Così facendo perderanno una parte dell'acqua, il sapore si concentrerà e potrete condirli con olio, sale e origano (e se vi piace, uno spicchio d'aglio) facendone un contorno fantastico. Potete usarli anche per condire una pasta corta, da consumare poi sia tiepida che fredda.
La base è una pasta brisée con l'aggiunta di un pochino di latte, il ripieno è semplicissimo: ricotta, bietola di campo, parmigiano, sale, pepe ed uovo. Buona calda, ottima anche il giorno dopo, tiepida con una bella insalata verde di accompagno.
Ci sono "avanzi" che adoro ed uno di questi è il riso pilaf fatto al salto. Oggi, fatto saltare in una noce di burro è diventato l'accompagno perfetto per delle uova vestite, che altro non sono che la versione in padella delle uova in camicia. Per farle mettete una noce di burro in padella, cominciate a cuocere le uova come per farle al tegamino, ma dopo un paio di minuti rivoltate ogni uovo sull'altro e finite di cuocere così. Una grattata di pepe e via.