Un piatto di recupero, inventato al volo per non sprecare un avanzo (ma anche meno, solo il brodetto dell'impepata di cozze del giorno prima) e che invece diventa un grandissimo primo. Da fare ad hoc, credetemi.
Per prepararlo lessate molto al dente gli spaghetti in acqua abbondante, salando un terso in meno del vostro solito. Nel frattempo fare scaldare uno spicchio d'aglio schiacciato in olio d'oliva (senza esagerare conl'olio) in una padella antiaderente. Quando la pasta sarà da scolare fate scaldare metà del "brodetto" delle cozze che avrete filtrato con un colino fino o della garza, per togliere tutte le impurità ed il pepe in eccesso.
Aggiungete la pasta in padella e fate risottare fino ad ultimare la cottura, aggiungendo l'altra metà del brodetto mano a mano che verrà assorbito. Se gli spaghetti fossero ancora troppo al dente utilizzate un po' dell'acqua di cottura, senza esagerare: gli spaghetti devono risultare ben umidi ma non troppo bagnati.
Una volta fatto il piatto di ogni commensale spolverizzare con mezzo cucchiaino di bottarga di tonno, ne basterà davvero poca.
Olio caldo, uno spicchio d'aglio schiacciato, pomodori secchi tritati, dell'erba cipollina, spaghetti cotti ben al dente. Più al volo di così... pane e acqua.
Qualche giorno fa avevo fatto della pasta con zucchine e bottarga, venuta piuttosto buona. Nel postarne la foto su Facebook mi hanno suggerito che anche zucca e bottarga era un ottimo accostamento. Siccome di bottarga ne avevo ancora ed avevo comprato quella mattina una bellissima zucca violina al mercato... non potevo non provare.
Ho fatto rosolare ed appassire la zucca tagliata a dadini in un po' di olio e cipolla tritatata fine. Ho lessato al dente degli gnocchi di Gragnano e fatto mantecare in padella con la zucca ed un po' di acqua di cottura, aggiungendo la bottarga solo all'ultimo, un po' in padella ed una spolverata in tavola. Sono stato incerto se aggiungere ancora un filo d'olio a crudo, ma poi ho evitato.
Beh, davvero buona. La zucca addolcisce l'impatto della bottarga di muggine e l'insieme è davvero una delizia. Quasi quasi, la prossima volta, provo con della zucca mantovana (che è ancora più dolce della zucca violina) e vedo cosa viene fuori.
La scamorza, quando fila, è una festa.
Ci sono pochi piatti più semplici di questo in grado di incantare il palato degli amanti delel "paste di mare". Servono solo delel vongole freschissime, due spicchi d'aglio, del peperoncino fresco, dell'olio d'oliva e dei fiori di zucca freschissimi.
Si comincia controllando le vongole con attenzione. Se trovate vongole rotte, scatatele. Per scrupolo, se non siete certi siano state spurgate a dovere, tenetele in acqua e sale per un'ora prima di cucinarle. In padella fate rosolare l'aglio leggermete schiacciato ed il peperoncino, con delicatezza. L'aglio non deve imbrunire e così il peperoncino fresco (consiglio di farlo a fettine sottili piuttosto che tritarlo, così che gradisce meno potrà scartarlo facilmente). A questo punto calate le vongole che avrete scolato per bene e sciacquato rapidamente con acqua dolce. Fate attenzione all'olio caldo, coprite subito la padella con un coperchio. Fate aprire bene le vongole, aspetatte ancora un minuto e sfumate con un goccio di vino bianco buono., poi spegnere il fuoco.
Nel frattempo avrete messo a bollide l'acqua per gli scialatielli - mi raccomando, abbdante - che al momento del bollore salerete senza esagerare.
I fiori di zucca vanno controllati bene e tagliati per lungo. Ci sono varie scuole di pensiero: io tengo tutto (compreso un paio di centimetri di gambo) ma secondo alcuni lascia un po' di amaro. Dipende dalla bontà dei fiori e dai gusti: regolatevi secondo i vostri.
Un minuto prima di scolare gli scialatelli aggiungerete nella padella i fiori di zucca e li farete appena appassire. Non devono assolutamente friggere e imbrunire.
Spegnete il fuoco delel vongole, unite gli scalatelli e fate prendere il condimento con delicatezza. Aggiungete una grattata di pepe, se vi piace. Se vedete che gli scialatelli tendono ad asciugare troppo, correggere un cucchiaio di acqua di cottura, senza esagerare. Ancora un filo d'olio a crudo (un filo, non un torrente, come ho visto fare persino al ristorante) e servite.