La pasta all'amatriciana è un piatto che amo alla follia, forse quello che sceglierei se dovessi sceglierne uno solo per sempre.
Per cominciare bene il 2021 ho deciso di farla seguendo la ricetta di Aldo Fabrizi, ovvero mettendo del peperoncino (cosa che di regola non faccio) per aggiungere quella "malandrineria" - come diceva Fabrizi - che se mai servisse da al piatto una sferzata pazzesca.
Questa volta ho usato degli spaghettoni, cotti bene al dente ovviamente, complice un guanciale eccezionale sono venuti davvero buoni.
Un piatto tanto semplice quanto buono del quale - per chi sa per quale ragione - mi dimentico per mesi. Una base di olio d'oliva e cipolla tritata finissima, pomodoro fresco abbondante (o una buona polpa di pomodoro, quando non se ne trovano più estivi) per la salsa e poi le uova a cuocere dolcemente fino alla consistenza preferita. A me piace rimangano non troppo cotte, ma comunque l'umidità del pomodoro fa sì che non si asciughino comunque, anche se ben cotte. Io aggiungo origano ed un pizzico di sale in cottura, per poi finire a crudo con del basilico verde file (quello a foglia piccolissima) e pepe appena macinato. Il vero problema è non mangiarci un kilo di pane come accompagnamento.
La mia voglia di fritto so ormai da anni che è direttamente proporzionale al caldo che fa. Il sapere che friggere anche solo du foglie di salvia sarà faticosissimo dovrebbe farmi desistere... e invece no. Ed ecco che mi è venuto in mente di fare le polpette di lenticchie, forse il fritto con il rapporto difficoltà/risultato migliore che conosco.
Ho preso due barattoli di lenticchie in scatola (ok, i puristi storceranno il naso...) e le ho scolate e sciacquate bene sotto acqua corrente. Le ho fatte asciugare bene e messe nel mixer con un pizzico di sale, due cucchiai d'acqua, uno spicchio d'aglio (piccolo) tritato e due cucchiai di pecorino romano grattugiato All'inizio sembra che le lenticchie non si "frullino" ma basta insistere un po'.
Dal composto ottenuto di ricavano una trentina di polpette, da passare poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.Se volete ottenere un esterno più spesso, basta un secondo passaggio nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Per la fruttura io ho usato olio di semi di girasole, ma usate l'olio che preferite. Essendo l'impasto delle lenticchi già costto basata farle dorare secondo il gusto.
La salsa fermentata è una cosa un po' più complicata. Ne ho prodotte varie versioni mesi fa, durante il lock down e magari vi racconterò il precedimento un'altra volta, quando avrò deciso quale è la versione migliore. Potete sostituirla con una salsa fresca a base di peperoncino, di peperone o anche una guacamole. In ogni caso, le polpette di lenticchie sono ottime anche da sole. Il problema è la quantità, difficile fermarsi...
Io la pasta con le melanzane finisco per farla quasi sempre rossa, con pomodoro abbondante, tanto è buona. Ma questa volta avevo voglia di pasta "bianca" ed avevo delle bellissime melanzane lunghe e dell'ottima mozzarella. Le melanzane lo ho fatte in padella, con olio e aglio.
La mozzarella l'ho tritata fine ed aggiunta alla pasta (delle candele di Gragnano fantastiche) insieme al peperoncino fresco e facendo mantecare il tutto nella padella, a fuoco appena spento. La grattata di parmigiano non è obbligatoria, ma aggiunge un tocco che sta bene. Il basilico ovviamente a crudo, all'ultimo.
Ci voleva un bel ragù per cominciare la prima settimana di lavoro del 2020. Del buon macinato misto, soffritto abbondante di cipolla bionda, carote e sedano, olio di oliva, due foglie di alloro fresco.
Buon Duemilaventi!