Categorie: Pasta, Pesce - Molluschi - Crostacei Scritto da Alessandro Nasini il 11/20/2014 11:45 PM | Comments (0)

Avevo mangiato un piatto simile giorni fa in una trattoria al Pigneto, a Roma. Non erano affatto male (conditi anche con la fame delle 3 del pomeriggio) ma il piatto non mi aveva convinto del tutto. Complice la vista del bacclà già ammolato in pescheria, ho deciso di rifarlo.

Ho cominciato facendo caramellare una cipolla di Cannara con un cucchiaino di zuccero di canna, un pizzico di sale e 4 cucchiai d'acqua in una padella d'alluminio. Quando la cipolla ha cominciato a prendere il colore bruno ai bordi ed era ancora ben umida ho aggiunto dell'olio d'oliva (abbondante ma senza esagerare), un pizzico di peperoncino macinato e dell'uvetta non ammollata. Un paio di minuti (quando è il momento esatto lo vedete dall'uvetta che si sarà gonfiata) ed ho aggiunto il baccalà tagliato a cubetti (cercate di fare dei pezzetti omogenei per volume, il baccalà ha uno spessore variabile) e li ho fatti cuocere per metà senza muoverli.

Quando gli spaghetti erano cotti ma ben al dente ho mantecato in padella, aggiungendo un filo d'olio a crudo.

Una avvertenza: assicuratevi che il baccalà sia di suo giusto di sale. Quello che ho preso ieri io era per la verità un pochino troppo desalato ed ho poi dovuto correggere il cottura, di solito però è il contrario, quindi salate meno l'acqua della pasta.
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